세상에서 가장 센 과일 :
모과에 인생을 건다.
정은순
모가원 CEO
글: 김시현 PDㅣ사진: 오상민 작가
PROLO_
GUE
쉽게 허락되지 않는 과일
과일은 언제 수확하나요? 대부분 먹기 딱 좋을 때가 아닐까 싶어요. 하지만, 최상품일 때 수확을 하더라도 바로 먹을 수 없는 과일이 있는데요, 바로 모과(木瓜)에요.
혹시 저만 모르고 있었나요? 솔직히 모과는 못생겼지만 향기가 좋아서 주변에 놓아두는 그런 열매인 줄로만 알았지 뭐에요. 가끔 차로 마시기도 하지만, 과일이라고 생각지도 못했어요. 그런데 역시 요리 천재라 불리던 분은 다르네요. 요리 연구가 정은순 대표는 이런 못생기고 껍질이 단단해서 다루기 힘든 녀석의 재능을 제대로 알아보고 건강한 먹거리로 재탄생 시켰어요.
보통은 모과청이나 모과차로는 음용해보셨을텐데요, 정 대표는 여기서 한발 더 나아갑니다. 감기 특효약으로 불리는 모과는 기관지 뿐만 아니라 소화불량, 숙취해소에도 뛰어난 효능을 보여 예로부터 한방약재로도 쓰였었는데요, 이런 기특한 녀석을 손쉽게 섭취할 수 있도록 "모과발효진액"을 개발해서 스틱형으로도 제품을 출시했어요.
"음식은 곧 약이고 약은 곧 음식이다"라는 것이 평소 그녀의 지론인데요, 모과에 대해서는 도전이라고 하네요.
(모가원 제공)
STORY 01
꿈은 크게 꾼다
인류 전체의 문제를 해결해보자
잘나가던 요리 연구가에서 사업가로 인생의 큰 방향을 바꾸게 된 계기가 너무나 궁금했어요. 많고 많은 과일 중에 왜 모과를 가지고 비즈니스에 뛰어들게 되었는지 물어봤어요.
"아시다시피 환경오염은 갑자기 생겨난 것이 아니죠. 하지만, 그 오염의 종류와 농도는 훨씬 더 심각해졌어요. 저는 그 중에서도 황사나 미세 먼지 같은 대기 오염에 대한 관심을 가지게 되었는데요, 저 뿐만 아니라 주변에서 기관지로 고통 받는 사람들이 많이 보였고, 이것은 전 세계인들이 다 같이 겪고 있는 문제였어요."
그때 그녀는 어린 시절 목이 아플 때마다 먹던 모과를 가장 먼저 떠올렸고, 이를 활용해서 식품을 만들어보자는 생각을 하게 되었다고 해요.
"그래 지금까지 요리 연구가로 재미있게 살아 봤으니, 이제는 더 큰 꿈을 꿔도 되지 않을까? 내가 하던 요리가 어떤 한 사람만을 위한 것이 아니었듯 모두가 이로울 수 있으면 좋겠어."
스페이스X의 일론 머스크는 화성으로 가는 계획을 "로켓(Rocket)에 대한 책 한 페이지를 넘기는 것"에서 시작했다고 하는 데, 그녀는 모과나무 1,000그루를 심으면서 도전을 시작했다고 하네요.
정은순 대표(모가원 제공)
STORY 02
최고가 아니면
만들지 않는다
신선한 재료가 바로 눈으로 보이고 정성이 맛으로 그대로 전달되는 요리와 달리, 미리 만들어 놓은 식음료 같은 제품은 고객에게 제대로 전달하기가 꽤 어려울 수도 있을 것 같은 생각이 드는데요, 이 부분은 어떻게 해결하고 있나요?
"저에게는 사실 요리나 식음료 제품이 다르지 않아요. 그래서, 제품에 들어가는 원물을 직접 재배하고 건강하게 관리해서 최고의 먹거리 식품을 만들어 내려고 하는 데요, 이것이 모가원(Mogawon)의 철학이기도 하죠. "
모가원은 최고의 모과 제품을 만들기 위해, 충청남도 당진에서 직접 모과를 재배하고 있어요. 음식이 약이라는 그녀의 지론처럼 올바른 식음료의 근본 역시 원재료에 있다는 것을 직접 실천하고 있죠. 최상의 모과를 얻기 위해 토양 관리, 나무의 가지 관리, 해충 관리 등 철저한 관리를 통해 GAP*인증까지 받은 모과를 사용하고 있어요.
*GAP(Good Agricultural Practices): 농산물우수관리인증을 받았다는 것을 의미하는 것으로 국내에서 재배되는 농산물 중 생산단계부터 수확, 포장, 유통단계까지 위해요소(농약, 중금속, 미생물 등) 110개 항목의 관리기준을 통과한 경우에만 표시할 수 있다.
STORY 03
내 계획은 최소 2년 짜리
이름에서 보듯이, 모가원의 제품은 모과를 베이스로 하고 있어요. 1년 동안 정성을 쏟아 최상의 모과를 재배하고, 거기에 더해 1년의 발효 숙성의 과정을 또 거치죠. 그래서 결국 소비자가 먹게 되는 제품은 2년짜리 요리인 거죠.
"발효 숙성은 숨 쉬는 항아리를 이용한 전통방식을 고집하고 있어요, 풍미 가득 다양한 맛을 내고 또 사람에게 더 유익한 유기물을 많이 만들어내기 위함이에요."
사실 전통 항아리 방식을 적용한다는 것은 그 자체만으로 엄청난 노력과 정성을 의미해요. 비용을 떠나 항아리 자체도 크고 무겁지만, 제대로 된 발효 숙성을 위해 건강한 저장소를 만들어서 관리해야 한다는 것을 의미하죠. 현재 300여 개의 독을 관리하고 있다고 하니, 모과에 인생을 걸었다고 해도 과언이 아닐 거에요.
"처음 시작할 때만 해도 주위에서는 굳이 왜 이렇게 까지 하느냐고 했지만, 나중에 이 맛을 본 사람들은 깊은 맛이 난다며 대단한 일을 해냈다며 칭찬을 아끼지 않았어요. 제가 모과 사업을 참 잘했구나 싶어요."
숨 쉬는 항아리에서 작업 중인 정은순 대표(모가원 제공)
STORY 04
발효되거나 부패하거나
요리 연구가라도 하더라도, 지금껏 아무도 시도하지 않았기에 수많은 실패의 시간이 있었을 거라 생각이 들어요. 요즘처럼 모든 것이 빠른 시대에 오랜 시간을 들인다는 것이 쉽지 않은 선택이었을 것 같아요.
"아무 일도 하지 않으면 아무 일도 일어나지 않는다. 너무 식상한 말 같지만, 모과에 도전하는 저에게는 너무나 자극적인 말이었어요. 사실 부패와 발효는 한끗 차이에요, 말 그대로 발효되지 못하면 그냥 썩어 못쓰게 되는 거죠."
웃으면서 말하지만, 무려 10년 간의 다양한 테스트와 연구를 통해 결국 모과 발효 과육에 특허*까지 받게 되었다고 해요. 그 덕에 이제 직접 섭취가 어려웠던 모과를 편리하게 먹을 수 있다고.
*특허 발명에 대한 요약(등록특허 10-2611xxxx)
모과의 단단한 껍질 및 질기고 떫어서 먹기 어려운 모과의 과육까지 함께 먹을 수 있도록 가공 조건을 조절하여 모과 껍질 및 과육을 다공질화하여 식용가능한 조직감을 갖도록 함으로써, 폐기되어 버리던 모과의 껍질 및 과육을 활용할 수 있어 영양 및 기호도를 더욱 향상시킨 모과 가공식품 및 그의 제조방법을 제공한다.
항아리에서 발효 숙성된 모과의 형태(모가원 제공)
STORY 05
ALL or nothing
전부가 아니면 아무것도 아냐!
모가원의 제품은 그 만들어내는 과정이 마치 전통장을 담그는 과정처럼 정성이 많이 들어갔어요. 그래서 모과를 직접 재배하는 것부터 모과 제품을 만들 때, 가장 신경 쓰거나 힘든 과정은 무엇인지 물어봤어요.
“전부요. 사실 힘들지 않은 과정이 없죠. 하지만, 어느 과정도 허투루 할 수 없어요. 제가 농사를 직접 짓는 이유도 자연 본연의 식품을 최대한 즐길 수 있도록 하기 위함이에요. 원재료나 시간의 부족함을 채우려고 가공을 하거나, 첨가제 등을 넣는 것은 제가 생각하는 좋은 식품은 아니거든요. 그래서 전 과정을 다 신경 쓰지 않을 수 없어요."
농사를 짓는 것은 제외하고도, 모과를 발효 숙성 시키는 과정은 최소 8단계의 과정과 1년 정도의 시간이 들어가니 아무나 쉽게 따라할 수도, 이런 정성을 다한다면 따라해도 괜찮을 것 같다는 생각도 들게 되네요.
EPILO_
GUE
날 닮은 나의 파트너
부모님께서 소를 키우던 농장을 정리하고
2만평 대지에 한 그루 모과나무를 심기 시작했었죠
고등학생이던 재승이가
주말마다 인천에서 당진으로 와서
일손을 보탰어요
모든 과정이 수작업이라 힘들 텐데
일일이 모과를 따고 씨도 제거하고요
그런 재승이가 이제 창업을 했어요
오! 디저트네요
모과를 더 많은 사람들에게 알리고 싶다고 해요
힘든 길을 같이 걷는 나의 파트너
엄만 언제나 응원해, 언제나 사랑해
정은순 대표의 제품이 궁금하다면?
아래 이미지를 클릭하세요!
세상에서 가장 센 과일 :
모과에 인생을 건다.
정은순
모가원 CEO
글: 김시현 PDㅣ사진: 오상민 작가
PROLO_
GUE
쉽게 허락되지 않는 과일
과일은 언제 수확하나요? 대부분 먹기 딱 좋을 때가 아닐까 싶어요. 하지만, 최상품일 때 수확을 하더라도 바로 먹을 수 없는 과일이 있는데요, 바로 모과(木瓜)에요.
혹시 저만 모르고 있었나요? 솔직히 모과는 못생겼지만 향기가 좋아서 주변에 놓아두는 그런 열매인 줄로만 알았지 뭐에요. 가끔 차로 마시기도 하지만, 과일이라고 생각지도 못했어요. 그런데 역시 요리 천재라 불리던 분은 다르네요. 요리 연구가 정은순 대표는 이런 못생기고 껍질이 단단해서 다루기 힘든 녀석의 재능을 제대로 알아보고 건강한 먹거리로 재탄생 시켰어요.
보통은 모과청이나 모과차로는 음용해보셨을텐데요, 정 대표는 여기서 한발 더 나아갑니다. 감기 특효약으로 불리는 모과는 기관지 뿐만 아니라 소화불량, 숙취해소에도 뛰어난 효능을 보여 예로부터 한방약재로도 쓰였었는데요, 이런 기특한 녀석을 손쉽게 섭취할 수 있도록 "모과발효진액"을 개발해서 스틱형으로도 제품을 출시했어요.
"음식은 곧 약이고 약은 곧 음식이다"라는 것이 평소 그녀의 지론인데요, 모과에 대해서는 도전이라고 하네요.
(모가원 제공)
STORY 01
꿈은 크게 꾼다
인류 전체의 문제를 해결해보자
잘나가던 요리 연구가에서 사업가로 인생의 큰 방향을 바꾸게 된 계기가 너무나 궁금했어요. 많고 많은 과일 중에 왜 모과를 가지고 비즈니스에 뛰어들게 되었는지 물어봤어요.
"아시다시피 환경오염은 갑자기 생겨난 것이 아니죠. 하지만, 그 오염의 종류와 농도는 훨씬 더 심각해졌어요. 저는 그 중에서도 황사나 미세 먼지 같은 대기 오염에 대한 관심을 가지게 되었는데요, 저 뿐만 아니라 주변에서 기관지로 고통 받는 사람들이 많이 보였고, 이것은 전 세계인들이 다 같이 겪고 있는 문제였어요."
그때 그녀는 어린 시절 목이 아플 때마다 먹던 모과를 가장 먼저 떠올렸고, 이를 활용해서 식품을 만들어보자는 생각을 하게 되었다고 해요.
"그래 지금까지 요리 연구가로 재미있게 살아 봤으니, 이제는 더 큰 꿈을 꿔도 되지 않을까? 내가 하던 요리가 어떤 한 사람만을 위한 것이 아니었듯 모두가 이로울 수 있으면 좋겠어."
스페이스X의 일론 머스크는 화성으로 가는 계획을 "로켓(Rocket)에 대한 책 한 페이지를 넘기는 것"에서 시작했다고 하는 데, 그녀는 모과나무 1,000그루를 심으면서 도전을 시작했다고 하네요.
정은순 대표(모가원 제공)
STORY 02
최고가 아니면
만들지 않는다
신선한 재료가 바로 눈으로 보이고 정성이 맛으로 그대로 전달되는 요리와 달리, 미리 만들어 놓은 식음료 같은 제품은 고객에게 제대로 전달하기가 꽤 어려울 수도 있을 것 같은 생각이 드는데요, 이 부분은 어떻게 해결하고 있나요?
"저에게는 사실 요리나 식음료 제품이 다르지 않아요. 그래서, 제품에 들어가는 원물을 직접 재배하고 건강하게 관리해서 최고의 먹거리 식품을 만들어 내려고 하는 데요, 이것이 모가원(Mogawon)의 철학이기도 하죠. "
모가원은 최고의 모과 제품을 만들기 위해, 충청남도 당진에서 직접 모과를 재배하고 있어요. 음식이 약이라는 그녀의 지론처럼 올바른 식음료의 근본 역시 원재료에 있다는 것을 직접 실천하고 있죠. 최상의 모과를 얻기 위해 토양 관리, 나무의 가지 관리, 해충 관리 등 철저한 관리를 통해 GAP*인증까지 받은 모과를 사용하고 있어요.
*GAP(Good Agricultural Practices): 농산물우수관리인증을 받았다는 것을 의미하는 것으로 국내에서 재배되는 농산물 중 생산단계부터 수확, 포장, 유통단계까지 위해요소(농약, 중금속, 미생물 등) 110개 항목의 관리기준을 통과한 경우에만 표시할 수 있다.
STORY 03
내 계획은 최소 2년 짜리
이름에서 보듯이, 모가원의 제품은 모과를 베이스로 하고 있어요. 1년 동안 정성을 쏟아 최상의 모과를 재배하고, 거기에 더해 1년의 발효 숙성의 과정을 또 거치죠. 그래서 결국 소비자가 먹게 되는 제품은 2년짜리 요리인 거죠.
"발효 숙성은 숨 쉬는 항아리를 이용한 전통방식을 고집하고 있어요, 풍미 가득 다양한 맛을 내고 또 사람에게 더 유익한 유기물을 많이 만들어내기 위함이에요."
사실 전통 항아리 방식을 적용한다는 것은 그 자체만으로 엄청난 노력과 정성을 의미해요. 비용을 떠나 항아리 자체도 크고 무겁지만, 제대로 된 발효 숙성을 위해 건강한 저장소를 만들어서 관리해야 한다는 것을 의미하죠. 현재 300여 개의 독을 관리하고 있다고 하니, 모과에 인생을 걸었다고 해도 과언이 아닐 거에요.
"처음 시작할 때만 해도 주위에서는 굳이 왜 이렇게 까지 하느냐고 했지만, 나중에 이 맛을 본 사람들은 깊은 맛이 난다며 대단한 일을 해냈다며 칭찬을 아끼지 않았어요. 제가 모과 사업을 참 잘했구나 싶어요."
숨 쉬는 항아리에서 작업 중인 정은순 대표(모가원 제공)
STORY 04
발효되거나 부패하거나
요리 연구가라도 하더라도, 지금껏 아무도 시도하지 않았기에 수많은 실패의 시간이 있었을 거라 생각이 들어요. 요즘처럼 모든 것이 빠른 시대에 오랜 시간을 들인다는 것이 쉽지 않은 선택이었을 것 같아요.
"아무 일도 하지 않으면 아무 일도 일어나지 않는다. 너무 식상한 말 같지만, 모과에 도전하는 저에게는 너무나 자극적인 말이었어요. 사실 부패와 발효는 한끗 차이에요, 말 그대로 발효되지 못하면 그냥 썩어 못쓰게 되는 거죠."
웃으면서 말하지만, 무려 10년 간의 다양한 테스트와 연구를 통해 결국 모과 발효 과육에 특허*까지 받게 되었다고 해요. 그 덕에 이제 직접 섭취가 어려웠던 모과를 편리하게 먹을 수 있다고.
*특허 발명에 대한 요약(등록특허 10-2611xxxx)
모과의 단단한 껍질 및 질기고 떫어서 먹기 어려운 모과의 과육까지 함께 먹을 수 있도록 가공 조건을 조절하여 모과 껍질 및 과육을 다공질화하여 식용가능한 조직감을 갖도록 함으로써, 폐기되어 버리던 모과의 껍질 및 과육을 활용할 수 있어 영양 및 기호도를 더욱 향상시킨 모과 가공식품 및 그의 제조방법을 제공한다.
항아리에서 발효 숙성된 모과의 형태(모가원 제공)
STORY 05
ALL or nothing
전부가 아니면 아무것도 아냐!
모가원의 제품은 그 만들어내는 과정이 마치 전통장을 담그는 과정처럼 정성이 많이 들어갔어요. 그래서 모과를 직접 재배하는 것부터 모과 제품을 만들 때, 가장 신경 쓰거나 힘든 과정은 무엇인지 물어봤어요.
“전부요. 사실 힘들지 않은 과정이 없죠. 하지만, 어느 과정도 허투루 할 수 없어요. 제가 농사를 직접 짓는 이유도 자연 본연의 식품을 최대한 즐길 수 있도록 하기 위함이에요. 원재료나 시간의 부족함을 채우려고 가공을 하거나, 첨가제 등을 넣는 것은 제가 생각하는 좋은 식품은 아니거든요. 그래서 전 과정을 다 신경 쓰지 않을 수 없어요."
농사를 짓는 것은 제외하고도, 모과를 발효 숙성 시키는 과정은 최소 8단계의 과정과 1년 정도의 시간이 들어가니 아무나 쉽게 따라할 수도, 이런 정성을 다한다면 따라해도 괜찮을 것 같다는 생각도 들게 되네요.
EPILO_
GUE
날 닮은 나의 파트너
부모님께서 소를 키우던 농장을 정리하고
2만평 대지에 한 그루 모과나무를 심기 시작했었죠
고등학생이던 재승이가
주말마다 인천에서 당진으로 와서
일손을 보탰어요
모든 과정이 수작업이라 힘들 텐데
일일이 모과를 따고 씨도 제거하고요
그런 재승이가 이제 창업을 했어요
오! 디저트네요
모과를 더 많은 사람들에게 알리고 싶다고 해요
힘든 길을 같이 걷는 나의 파트너
엄만 언제나 응원해, 언제나 사랑해
정은순 대표의 제품이 궁금하다면?
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